Господари трпезе …

Зашто је откриће новог јела важније од открића нове звезде

Одувек сам се дивио колегама које по светским новинама пишу о храни. Чини ми се да све друго можеш да научиш, али да би могао под непцима да укусе јела разложиш на састојке, да би премерио магију хармоније њихових међусобних односа или препознао машту у употреби зачина, мораш да имаш посебан природни таленат.

Писци о храни имају тај истанчани осећај, попут дегустатора вина, маслиновог уља или креатора парфема. „Шта бисте наручили за свој последњи оброк на земљи?”, питао се покојни Р. В. Епл џуниор, уредник „Њујорк тајмса”. Џони је био колико познат по извештајима из Вијетнама, Бијафре, Ирана или са Блиског истока, толико, ако не и више, по гастрономским колумнама из читавог света.

Установио сам недавно, не без поноса, да сам био у једном ресторану са Џонијеве листе Топ 10. „Дон Алфонсо 1890”, смештен је јужно од Напуља, јужније од Сорента, у месту Санта Агата суи дуе Голфи. Тамо где су најсвежије шкољке и оптимално калибрирани октопуси, где се риба лист коју једете тог јутра превртала Медитераном, где је најсочнији парадајз Сан Марзано, где се прави најбоља и једина права моцарела од буфала, где су сви зачини, уља и сирће домаћи.

Италијанска кухиња, ако тако нешто уопште постоји у љубоморном мноштву регионалних, „савршенство је са природом”, писао је давно Луиђи Барзини, аутор књиге „Италијани”. Али, иако је Катарина Медичи много тога кулинарског донела Французима, Барзини је признао да је француска кухиња „изазов природи”.

Како и не било када је у време Филипа Другог, владара из 18. века који је унео велике промене у кулинарство Француске, настала изрека да је „откриће новог јела важније од нове звезде”.

Ту сам нажалост танак. Чешће сам јурио неке егзотичне кухиње него што сам имао прилика да проучавам француску. Мада по Паризу нисам пропуштао да у бистроу узмем сиром запечену супу од лука или рагу од печурака. Раскош сотеа, печенице на луку у црном вину, Poulet Chasseur – пилетине на ловачки начин. А тек сладострасна пачетина.

Каква драматична разлика, нека се не увреде поданици Њеног величанства, у односу на питу од фазана уз коју, ако баш хоћете типичну енглеску кухињу, обавезно иде чаша „сајдера”. Sorry. Једном је било довољно.

Огромно задовољство имам и када попут Хогара страшног фронтално нападнем запечену коленицу уз кнедлу од кромпира у чувеној минхенској пивници „Хофбраухаус”. Признајем да ми чињеница да је ту Хитлер држао прве говоре није утицала на апетит. Који ме не напушта на када се бечка шницла прелива преко тањира код „Фигл Милера”, где би него у Бечу.

Џони није имао одговор на питање која је кухиња најбоља: француска, италијанска, кинеска, персијска. Како бих ја који сам само аметерски тумарао светом у потрази за аутентичним укусима који су друкчији од ћевапа у „Чубури”, мућкалице у „Соколцу”, пихтија код Јоце у „Пивници“ или ребараца у „Старој Херцеговини”.

Нама слична је грчка кухиња. Облизујем се на помисао сочних јагњећих котлета поред Солуна. Обожавам плодове мора. У „Критикосу” у Уранополису тешко да бих пре барбуна или ораде пропустио хоботнице уз критску салату. Баш као што у Бриселу не смете да заобиђете чувене дагње код „Леона“, а у скупој стокхолмској „Опери” харинге припремљене на десетине начина.

У омиљеном Истанбулу једем рибу свежу као јутро са погледом на Златни рог у ресторану на Каракоју, изнад рибље пијаце код моста Галата. Или се забијем у неку ашчиницу на суру јемек гулашу, ако не искендери кебабу. Волим и да одшетам до Хаџи Бекира који од 1777. прави најбоље баклаве на свету.

Арапски свет сам поприлично савладао. Кус-кус по Магребу, мада ме у Библосу много више импресионирао пун сто испуњен мезетлуцима сјајне либанске кухиње. Сложенија јела остављао сам за ресторане, укључујући и јерменске, али никада нисам успео да одолим изазову да насред улице Дамаска узмем шавурму, коју Турци зову донер, а Грци гирос. Баш као што сам то радио по Каиру препуном сјајних места за гурманлук или по Јерусалиму јурећи добар фалафел.

Пилаве, па све са грожђицама заливене ајраном, оставио сам за Иран, Пакистан и Авганистан. У томе су ненадмашни.

Волим кинеску храну. Тражио сам некад по киши ресторан испуњен Кинезима у Ванкуверу да бих знао да је право место, касније сам по Хонгконгу могао да се посветим „дим суму”, тесту пуњеном свињетином, раковима, пасуљом или другим поврћем.

Шангајске нудле, кнедле, резанци, палачинке, пролећне ролнице. Пиринач, лотусов лист, поврће, алге. Пачетина, говедина, ребарца. Каталози риба и плодова мора. Кувано на бамбусу, печено, пржено. Зачињено соја-сосом, сосом од острига, пиринчаним сирћетом, сезамовим уљем…

У Сеулу сам уживао у мајсторијама кувара који преда мном на плотни прави „тапонг јаки” спретно бацајући комаде меса и поврћа. У Тајланду сам хуктао од заљућене кухиње долине Меконга. Сем чари да сам себи спремам „суки јаки”, нисам се примио на јапански суши.

Мој први сусрет са индијском храном збио се пре више од три деценије у Делхију и завршио се – у сузама. Упркос упозорењу, инсистирао сам да кари буде врло љут. Облио ме зној. Пиво није помагало. Њихао сам се као кобра и плакао терајући себе да једем и тако платим цену непознавања појма „љуто” у тропским крајевима. Касније ми је то помагало да не настрадам једући огромну рибетину спремљену на пикантан јеменски начин у Џибутију. Или у Адис Абеби „ват” – у луку са много љуте паприке издинстаној пилетини – уз традиционални етиопски хлеб „инџиру”. Или да се не ожарим уз „као ка му”, свињетину у соја сосу уз коју иду тајландске папричице.

Недавни боравак у Индији оставио ми је укусе који и сада разгаљују Павловљев рефлекс. У хотелу у Делхију, у коме је одседао и Барак Обама, налази се један од најбољих ресторана.

Али, „Дум Пукт” негује два века дугу кулинарску традицију кухиње наваба, владара северне државе Авад. Укувана, у земљаним ћасама, деликатни укус открива мени препознатљив утицај Персије, мајке свих оријенталних кухиња како тврде зналци.

Тражим нешто типичније индијско. Тандури, посебна врста рерне, даје месу посебне укусе. Уз јела увек иде „масала”, обавезна и мени мистериозна мешавина зачина. Тајна локалне кухиње је у блендеру. Све мора да прође ову муљачу како би се претворило о укусан прелив за меса и пиринач.

Најпознатији од свих додатака сосовима јесте кари, прах састављен са 10–20 зачина коме боју даје жути корен куркума. Остало су кардамом, ђумбир, коријандер, паприка, ким, мускатни орашчић, каранфилић, бибер, цимет…

Постоји најмање стотину начина припреме кари умака чије је прављење права уметност стрпљења и осећаја за меру. У Индији се кари кува у великим посудама, ван Индије у малим. То је она разлика између пасуља у котлићу и лонцу.

У Мумбају одлазим у рибљи ресторан „Кришна”. Пикантни „амрикари шримпови” и козице. Ђумбир, бели лук, чили. Кашика јогурта умирује духове љутине. Потом крабе које сам први пут давно пробао на обали Атлантика, у америчком Делаверу.

Гости, рекао бих бизнис елита и мени непрепознатљиве звезде Боливуда, често траже да се прво упознају са живим крабама које ће потом поцрвенети од муке у кључалој води. Ове индијске су огромне, окупане у путеру, зачињене разним биљем и љутим бибером, таман толико да уста мало обамру од пикантности.

Од мене толико. Уживајте у оброку, лагано. Пријатно.

Бошко Јакшић /Политика

Оставите одговор

Попуните детаље испод или притисните на иконицу да бисте се пријавили:

WordPress.com лого

Коментаришет користећи свој WordPress.com налог. Одјавите се /  Промени )

Google photo

Коментаришет користећи свој Google налог. Одјавите се /  Промени )

Слика на Твитеру

Коментаришет користећи свој Twitter налог. Одјавите се /  Промени )

Фејсбукова фотографија

Коментаришет користећи свој Facebook налог. Одјавите се /  Промени )

Повезивање са %s